MOD DE PREPARARE REȚETA Pârjoale moldovenești a la Păstorel Teodoreanu:
În ceea ce privește carnea, popreală
nu-i: poți face mata pârjoale și din carne de vițel, și de miel, și de pasăre (găină, rață, piept de gâscă și chiar de curcan, cum binevoiești). Pârjoala bătrânească, însă, numai din carne de vită sau de vițel (cel mai bine), amestecată cu porc va s-o faci, altfel nu. Și iată cum: treci carnea prin mașină de doua ori. A doua oară adaugi: miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, pătrunjel fin tocat și ceapă tocată fin și călită în unt. Când ai scos tocătura a doua oară din mașină, mai pui mata numărul necesar de ouă (la 1/2 kg de carne, două ouă), freci fundul vasului în care pui tocătura c-un boț de unt proaspăt de mărimea unui ou de rață, adăugând (ad libitum) și un cartof ras pe răzător. Odată tocătura bine amestecată, presari fundul de lemn, pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat, dacă ai uitat cum se zice la Vaslui). Iei câte o lingură de tocătură și-o tăvălești, până ce-i dai forma sferică. După asta, turtește tocătura cu un cuțit lat, până ce sfera se reduce la înălțimea unui deget arătător, mai plinuț. Bați apoi lateral cu două cuțite tocătura, până ce ia forma numită în geometrie sector circular, care e forma definitivă, având grijă să-i rotunjești puțin vârful, prin turtire. Ajuns aici, pregătești tigaia în care ai lăsat să se topească o bucată bună de unt proaspăt. Cand dă untul în clocot, așezi pârjoalele în tigaie și le prăjești pe ambele fețe, până ce se rumenesc cât trebuie (aici e aici!). După ce s-au rumenit, le scoți cu lingura găurită și le potrivești frumușel pe farfuria (caldă) pe care vor fi servite. Tot mesteșugul e ca pârjoala să fie bine rumenită pe dinafară și mustoasă pe dinăuntru. Garnitura clasică e piureaua de cartofi sau, când apar, cartofii noi, opăriți cu unt. O pârjoală moldovenească nu trebuie să întreacă în lungime o carte de joc, mi-a spus Vasile, trei degete normale în lățime și să fie de grosimea unui index de boxer categoria «cocoș» (Vasile e sportiv). Noroc la foc și poftă bună la mâncare!“
INGREDIENTE
500 g carne de vită amestecată cu carne de porc (de vițel este și mai bine)
2 felii de pâine înmuiate în lapte dulce
2 cepe mici
1 cartof
2 ouă
2 linguri de unt topit
Sare și piper după gust
100 ml ulei pentru prajit
100 g pesmet
1 legătură pătrunjel verde
ad libitum = după dotință
Bogdan Lucian Sălăjan
