Sărmăluțe-n foi de viță, versiunea Păstorel
… M-am dus de-a dreptul la „Aprozar” (Vasile Lascăr, colț cu Fucik), de unde am luat un kilogram de foi de viță din poloboc. După ce am luat și un kilogram de carne de vită de la măcelăria de-alături, m-am întors acasă (doi pași!). Am pus carnea la rece și foile de viță în apă de la robinet (e necesar să stea douăsprezece ore în apă, ca să se desăreze). Acestea făcute, i-am telefonat lui Costache, poftindu-l pentru a doua zi la prânz. Cu înalta lui aprobare (s-a servit de trei ori), dau în vileag rețeta:
Așadar, foile de viță se cumpără în ajun și, după cum mai sus s-a scris, se pun în apă rece. Înainte de a se proceda la tocarea cărnii, se scurge apa rece de pe frunze și se opăresc cu apă clocotită. Se curăță și se taie vreo cinci-șase cepe și se prăjesc în unt. Se trece de două ori prin mașina de tocat , atât carnea, cât și ceapa prăjită și răcită. În tocătură pun unii și o ceșcuță de orez bine spălat (eu sunt contra). Se amestecă totul bine, se pune sare și piper pisat și se adaugă câte un pic de apă rece, tot amestecându-se, până ce devine carnea pufoasă. Se scoate nervura frunzelor și, pe un fund de lemn, se taie în patru fiecare foaie de viță. Se pune umplutura în mijlocul foii de viță și se învârt sarmalele. Operația aceasta cere oarecare meșteșug. Sărmăluțele (denumirea o indică) trebuie să fie mici (ceva mai mari, dar nu prea mult, decât o măslină mare). În cratița în care le punem așezăm un strat de unt proaspăt, pe care îl acoperim cu câteva foi de viță. Așezăm peste ele un rând de sărmăluțe, apoi iar câteva bucățele de unt proaspăt și, peste el, alt rând de sărmăluțe. Când cratița e aproape plină, turnăm deasupra bulion de roșii și borș, cât să acopere aproape sărmăluțele. Dacă borșul e prea acru, îl potolim cu apă. Acoperim cratița și o punem să fiarbă pe mașina de gătit, la foc domol. La nevoie, se mai adaugă puțin borș, apă caldă sau zamă de carne (cel mai bine). Pe urmă le băgăm acoperite la cuptor, unde le lăsăm până se rumenesc. Ca și sarmalele în foi de varză, sărmăluțele acestea sunt mai gustoase a doua zi. La reîncălzire, le sporim simțitor sapiditatea ( gustul) turnând peste ele un pahar de vin alb.
Mâncarea aceasta e moldovenească și în Moldova sărmăluțele se fac rătunde, cum zic moldovenii. Dacă formei sferice îi substituim forma cilindrică, practicată ca mai comodă în restul țării, desigur că gustul nu suferă nici o schimbare, dar, vorba cântecului:
Ce porți, lele, chelbea-n cap?
Dacă-i moda, ce să fac?
Nu rimează, da-i adevărat.
P.S. Peste aceste sărmăluțe nu strică să pui puțină smântână consistentă sau iaurt (mai ales vara, căci mâncarea, în fond, e estivală), servite, și una și altul, separat.
Bogdan Lucian Sălăjan
